Panna Cotta de Mozarella di Buffala avec confiture d’olives noires

Allgemein, Plat de poisson, Plats principaux

Pour environ 10 portions de 1 dl
5dl de crème
440g de Mozzarella di Buffala
12g de gélatine ou environ 1 c.c d’agar agar (selon les indications du produit)
Sel, poivre blanc et poivre de Cayenne

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (pour l’agar agar, suivre les indications du produit).
Porter la crème à ébullition, la retirer du feu, mélanger avec la mozzarella. Mixer et assaisonner.
Ajouter la gélatine à l’appareil encore chaud. Répartir dans des petits moules ou dans des verres et mettre au frais pendant au moins 5 heures.
Démouler précautionneusement à l’aide d’un couteau et disposer sur les assiettes.

Confiture d’olives noires
180g d’olives noires dénoyautées
25g d’oignons
10g d’ail
60g de sucre gélifiant
1/2dl de Porto
1/2dl d’eau
1/2dl de vinaigre balsamique Une branche de romarin
Herbes et fleurs pour décorer

Faire revenir les olives et les oignons dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail, puis le sucre gélifiant, mouiller avec le Porto. Ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébullition. Mixer grossièrement. Servir sur la Panna Cotta. Garnir avec les herbes et les fleurs.
Servir avec une salade de rucola ou de la focaccia. Bon appétit !

Truite avec sauce à l’estragon du Menu de Gala

Allgemein, Plat de poisson, Plats principaux

Ingrédients pour 4 personnes

4 truites

100g d’asperges de mer
8-10 carottes avec verdure
4-6 mini-pâtissons jaunes

Sauce :

1dl de vin blanc
½ cuillère à soupe de bouillon (par exemple, extrait végétal de Nahrin)
2 dl de crème (35%)
30g d’estragon frais haché, quelques branches d’estragon

Préparation

Faites bouillir le vin blanc, le bouillon et la crème dans une casserole pendant 20-25 minutes jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez ensuite l’estragon et assaisonnez si nécessaire. Avant la cuisson, façonner la truite en pain de sucre et la fixer avec un cure-dent. Cuire à la vapeur pendant 4 minutes. Faites bouillir les asperges de mer dans l’eau pendant 2 minutes. Faites bouillir les carottes pendant 6 minutes et les mini-pâtissons pendant 5 minutes dans de l’eau salée et salez légèrement.

Servir

Disposez les truites dans un plat profond, versez la sauce dessus et plantez un brin d’estragon au milieu. Disposez les légumes autour de la truite et saupoudrez d’estragon.

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Tartare de mangue au saumon fumé et crème d’avocat

Entrées, Plat de poisson

Ingrédients pour 4 personnes

200g de saumon fumé en un seul morceau
200g de mangue
1 citron vert (jus et zeste râpé)
15 g de ciboulette finement hachée
sel de l’Himalaya (uniquement si le saumon n’est pas trop salé) et poivre du moulin, un peu d’huile d’olive au citron
Décoration à volonté (herbes, fleurs, pousses, quartiers de citron vert, gomasio voir recette séparée, etc.)

Recette de la crème d’avocat ci-dessous

Préparation

Couper le saumon fumé et la mangue en petits dés, les mettre dans un bol froid et les mélanger avec le zeste râpé et le jus de citron vert. Ajouter la ciboulette finement hachée, bien mélanger et assaisonner avec du sel Himalaya, du poivre et un filet d’huile d’olive au citron. Laisser reposer une heure au réfrigérateur et dresser à l’aide d’un cercle ou d’un carré métallique.

Mettre la crème d’avocat dans une poche à douille et la dresser en pois. Décorer avec des herbes, des fleurs, des pousses, des quartiers de citron vert, du Gomasio.

Crème d’avocat

Ingrédients pour 4 personnes

2 avocats mûrs
1 citron
1 cl d’eau minérale gazeuse
Sel de l’Himalaya, poivre du moulin

Préparation

Mixer la chair de l’avocat avec le citron, l’eau minérale, le sel de l’Himalaya et le poivre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Convient parfaitement à une salade de betteraves ou à du saumon fumé.

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