Emulsion von Olivenöl

Zutaten für 4 Personen

3 dl Fumet de poisson (Fischfond)
1 EL Noilly Prat oder trockener weisser Wermut
0,5 dl Olivenöl extra vergine
Himalaya Salz, Zitronensaft, Tabasco, Cayennepfeffer

Zubereitung

Fischfond und Noilly Prat zur Hälfte einkochen, abkühlen. Mit Olivenöl im Mixer emulsionieren. Würzen. Ergibt eine feine, leichte, sämige Sauce zu Fisch und Krustentieren.

Tipp: Mit etwas mehr Zitronensaft eignet sich die Emulsion als Vinaigrette zu kaltem Fisch, Fischsalat, Lachs etc.

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Sauce mit Orangen und Zwiebel-Confit

Zutaten für 4 Personen

2 Orangen
2 Zwiebeln
2 EL Honig
0.5 dl Bouillon
1 EL Butter
1 Schuss Champagner
Himalaya Salz, Pfeffer

Zubereitung

Orangenschalen in Zesten schneiden und in heissem Wasser kurz aufkochen. Butter in der Pfanne heiss werden lassen und die gehackten Zwiebeln darin andämpfen. Die Orangenzeste dazugeben und mit Butter und Orangensaft ablöschen. Auf kleinem Feuer eine Stunde köcheln lassen. Mit Himalaya Salz und Pfeffer abschmecken.

10 Minuten vor dem Servieren den Schuss Champagner dazugeben.

Mit einem Fischgericht servieren.

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Sauce Badiane / Sternanissauce

Zutaten für 4 Personen

3 Schalotten
1 dl Madère
3 Sternanis (Badiane)
½ Liter Vollrahm
Himalaya Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Sternanis und dem Madeira in einer weiten Pfanne auf kleinem Feuer stark reduzieren lassen. Den Vollrahm dazugeben und alles aufkochen. Sofort vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren durch ein Sieb streichen, kurz aufkochen und mit Himalaya Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce eignet sich hervorragend zu verschiedenen Gemüseflans (z.B. Pastinakenflan) oder Jakobsmuscheln.

Serviervorschlag

Stern von Pastinakenflan mit Jakobsmuscheln und Sternanissauce: Das Rezept der Pastinakenmasse ist schon im Ordner vorhanden. Die Masse anstatt in Soufflé-Förmchen zu geben ca. 2 cm hoch auf ein Blech streichen und garen lassen. Grosse Sterne ausstechen und auf Teller anrichten. Darauf gesalzene, gepfefferte und beidseitig gut angebratene Jakobsmuscheln geben und mit der Sternanissauce übergiessen.

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Pilzsauce

Zutaten für 4 Personen

200 g frische Saisonpilze (oder 30 – 50 g getrocknete Morcheln)
1 Schalotte
1 EL Butter
½ dl Portwein
1 KL Bouillon Vegetabil Extrakt
2 dl Vollrahm

Zubereitung

Schalotte fein hacken und in der Butter andünsten. Die gereinigten Pilze dazugeben und kurz mit dünsten. Mit dem Portwein ablöschen, die Bouillon und den Rahm dazugeben und auf kleinem Feuer 20 Minuten köcheln lassen.

Serviervorschlag
Kürbislasagne: 3 – 4 gegarte Kürbisscheiben (ev. mit Kreis oder Stern ausgestochen) mit der Pilzsauce dazwischen aufeinanderschichten und mit Kräutern garnieren.

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