2 dl vegetabile Bouillon
2 dl Weisswein oder Champagner
2 dl Vollrahm
1 Handvoll Kresse oder frischer Spinat
Kresse oder Spinat mit wenig Bouillon im Mixer pürieren. Restliche Bouillon zum Sieden bringen, Wein und Rahm dazugeben. Nochmals ganz kurz aufkochen. Vor dem Servieren Kresse oder Spinat dazugeben und alles mit dem Stabmixer aufschäumen. Sofort servieren!
4 Karotten
1 Kartoffel
1 EL Butter
5 dl vegetabile Bouillon
Saft einer ausgepressten Orange
1 dl geschlagener Rahm
1 KL Kakaopulver
Karotten und Kartoffel schälen und in Scheiben resp. Würfel schneiden und in Butter andämpfen. Bouillon hinzufügen und auf kleinem Feuer 40 Minuten köcheln lassen. Gut durchmixen und den frisch gepressten Orangensaft kurz vor dem Servieren dazugeben (nicht mehr aufkochen). In Suppenteller oder kleine Schälchen anrichten, mit einem Klecks Schlagrahm garnieren und mit Kakaopulver bestäuben.
400 g Petersilienwurz
1–2 Agria-Kartoffeln (ansonsten eine andere mehlig kochende Sorte)
1 Schalotte gehackt
20 g Butter
8 dl vegetabile Bouillon
1 Zimtstange
3 Kardamomkapseln zerstampft
2 Nelken
1 KL Muskatnuss
1 kleine Ecke eines Baumwoll(filter)tuches
Die gehackte Schalotte im Butter andünsten, Petersilienwurz und Kartoffeln (geschält und in grosse Würfel geschnitten) dazugeben und auf kleinem Feuer dämpfen. Alle Gewürze in das Baumwolltuch geben, zuschnüren und den Gewürzbeutel beigeben. Die Bouillon dazugiessen, alles zusammen ca. 35 Minuten leicht köcheln lassen. Den Gewürzbeutel entfernen, die Suppe gut mixen und anrichten.
1 grosse Kartoffel
1 Lauch
2 Fenchelknollen
1 EL Olivenöl
5 dl vegetabile Bouillon
1 dl Vollrahm
½ dl Pastis
Das Gemüse waschen/schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Olivenöl andämpfen, mit Bouillon ablöschen und während 40 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Im Mixer fein pürieren und den Rahm und Pastis dazugeben.
Risotto:
1 Schalotte
320 g erstklassiger Risottoreis
300 g frische Steinpilze in Lamellen geschnitten
6 EL Olivenöl
1,5 l Gemüsebouillon
1 Glas Champagner oder Weisswein
20 g Butter
Himalaya Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kürbiscoulis à l’Orange:
200 g Butternuss-Kürbis in grobe Würfel geschnitten
2 EL Butter
1 Orange (Zeste und Jus)
Himalaya Salz, Pfeffer aus der Mühle,
frisch geriebenen Muskatnuss
1 dl Rahm
Schalotte fein hacken und im Olivenöl andünsten, die Steinpilze dazugeben und 5 Minuten mit köcheln lassen. Den Risottoreis dazugeben und glasig rühren.
Mit dem Champagner ablöschen und mit einem Teil der Bouillon auffüllen. Der Risotto benötigt ca. 18 Minuten Kochzeit; immer konstant rühren und von Zeit zu Zeit Bouillon dazugeben. Mit Himalaya Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter «all’onda» rühren.
Kürbis in Butter andämpfen, Orangensaft und -zeste dazugeben, mit Wasser knapp bedecken und weichkochen. Mit Himalaya Salz, Pfeffer und Muskat würzen, im Mixer fein pürieren und den Rahm dazugeben. In tiefe Teller zuerst einen Spiegel des Coulis geben und eine Kelle des Risottos sorgfältig in der Mitte des Coulis platzieren, damit das Coulis rund um den Risotto verteilt ist.
Die Steinpilze können auch als Ragout mit frischen Kräutern zubereitet und als Topping auf das weisse Risotto gegeben werden.