Leichte, kalte Sauce zu Spargeln und Artischocken

Saucen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

½ Zwiebel gehackt
½ dl Weisswein
1 Ei
1 Packung Rahmquark (180 g) oder M-Dessert
Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

Zwiebel in Butter dämpfen, mit Wein ablöschen, auf ca. 1 EL einkochen. Absieben und etwas auskühlen. Mit Senf, Himalaya Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen. Eigelb darunter mischen, gut verrühren. Quark oder M-Dessert dazugeben und zuletzt die Hälfte des geschlagenen Eiweiss darunter ziehen. Sauce über die Spargelspitzen geben und wenig Schnittlauch darüber streuen.

Tipp: Wenn die Sauce neutral sein soll, lassen Sie einfach das geschlagene Eiweiss weg. Sie eignet sich prima anstelle von Mayonnaise.

Tipp: Auch Krautstiele lassen sich wie Spargeln zubereiten. Die grünen Blätter entfernen und wie Spinat verwenden. Die Stiele im Salzwasser mit einer Prise Zucker gar kochen. Warm oder kalt servieren. Mit dieser Sauce schmecken sie besonders gut.

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Gemüsesauce mit Stangensellerie

Saucen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

1 Liter Selleriefond*
5 dl Vollrahm
Peperoni und Tomaten konzentriert
(zusammen einkochen)
Himalaya Salz und Pfeffer

Zubereitung

Für den *Selleriefond 1,5 Liter Wasser mit Stangenselleriestücken, Nelken, vegetabiler Bouillonpaste und Zitronensaft ca. 30 Min. leicht kochen, passieren. Den Fond mit dem Rahm auf ca. die Hälfte einkochen, bis er bindet. Mit dem Tomaten/Peperonikonzentrat würzen, abschmecken.
Zu Süsswasserfisch, Pasta und Gemüse.

Garnitur
gehackte Sellerieblätter

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Limettenschaum

Saucen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

2 dl Rahm
½ Limette oder Zitrone, Schale gerieben, Saft gepresst
1 dl Bouillon, vegetarisch
Pfeffer
Weisswein oder Champagner
½ dl Vollrahm

Zubereitung

Bouillon und Rahm einkochen, bis er cremig bindet. Limettensaft und Schale zugeben, abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen und den Schlagrahm darunterschwingen. Sofort servieren.

Zu Soufflés, Pasta, Fisch

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Schnittlauchsauce

Ostern, Saucen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

1 kleine Zwiebel/Schalotte, sehr fein gehackt
10 g Butter
2 EL Noilly Prat oder trockener weisser Wermut
½ dl Weisswein
1 TL Bouillonpaste, vegetarisch
2 dl Vollrahm
1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten Himalaya Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln in der Butter anziehen, mit Wermut und Weisswein ablöschen, leicht kochen lassen. Vollrahm dazugeben, mit Bouillon würzen. Cremig einkochen, Schnittlauch dazugeben, abschmecken und vor dem Servieren mit einem Schuss Weisswein oder Champagner auffrischen.

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Emulsion von Olivenöl

Saucen, Vegetarisch, Weihnachten

Zutaten für 4 Personen

3 dl Fumet de poisson (Fischfond)
1 EL Noilly Prat oder trockener weisser Wermut
0,5 dl Olivenöl extra vergine
Himalaya Salz, Zitronensaft, Tabasco, Cayennepfeffer

Zubereitung

Fischfond und Noilly Prat zur Hälfte einkochen, abkühlen. Mit Olivenöl im Mixer emulsionieren. Würzen. Ergibt eine feine, leichte, sämige Sauce zu Fisch und Krustentieren.

Tipp: Mit etwas mehr Zitronensaft eignet sich die Emulsion als Vinaigrette zu kaltem Fisch, Fischsalat, Lachs etc.

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Sauce mit Orangen und Zwiebel-Confit

Saucen, Vegetarisch, Winter

Zutaten für 4 Personen

2 Orangen
2 Zwiebeln
2 EL Honig
0.5 dl Bouillon
1 EL Butter
1 Schuss Champagner
Himalaya Salz, Pfeffer

Zubereitung

Orangenschalen in Zesten schneiden und in heissem Wasser kurz aufkochen. Butter in der Pfanne heiss werden lassen und die gehackten Zwiebeln darin andämpfen. Die Orangenzeste dazugeben und mit Butter und Orangensaft ablöschen. Auf kleinem Feuer eine Stunde köcheln lassen. Mit Himalaya Salz und Pfeffer abschmecken.

10 Minuten vor dem Servieren den Schuss Champagner dazugeben.

Mit einem Fischgericht servieren.

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