Ingrédients pour 4 personnes

3 dl fumet de poisson
1 cs Noilly Prat ou autre vermouth blanc
½ dl huile d’olive extra-vierge
Sel de l’Himalaya, jus de citron, tabasco, poivre de Cayenne

Préparation

Cuire et réduire de moitié le fumet de poisson et le Noilly Prat, laisser refroidir. Ajouter l’huile d’olive et émulsionner au mixer. Assaisonner. On obtient une sauce fine et mousseuse qui convient parfaitement pour accompagner le poisson et les crustacés.

En ajoutant un peu plus de jus de citron on obtiendra une délicieuse vinaigrette pour accompagner du poisson froid, une salade de la mer, du saumon etc.

Téléchargez la recette

Ingrédients pour 4 personnes

2 oranges
2 oignons
2 cs miel
½ d bouillon
1 cs beurre
tombée de champagne
Sel de l’Himalaya, poivre

Préparation

Peler les oranges en zestes, et les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les oignons hachés. Ajouter les zestes d’oranges et mouiller avec le jus des oranges. Laisser mijoter environ 1 heure à feu doux, et assaisonner.

10 minutes avant de servir, ajouter le champagne.

Servir cette sauce avec du poisson par exemple.

Téléchargez la recette

Ingrédients pour 4 personnes

3 échalotes
1 dl madère
3 étoiles de badiane
½ l crème entière
Sel de l’Himalaya, poivre

Préparation

Emincer finement les échalotes, mélanger avec la badiane et le madère. Mettre dans une sauteuse et laisser fortement réduire à feu doux. Ajouter la crème et porter le tout à ébullition. Retirer aussitôt du feu et laisser refroidir. Avant de servir passer au chinois, redonner de la chaleur et assaisonner. Cette sauce accompagne particulièrement bien les flans de légumes et les coquilles St-Jacques.

Téléchargez la recette

Ingrédients pour 4 personnes

200 gr champignons frais de saison (ou 30-50g morilles séchées)
1 échalote
1 CS beurre
½ dl Porto
1 cc concentré de bouillon végétal
2 dl crème entière

Préparation

Hacher finement l’échalote et la faire revenir dans le beurre. Ajouter les champignons nettoyés et les étuver brièvement. Mouiller avec le porto, ajouter le bouillon et la crème et laisser mijoter 20 min. à feu doux.

Suggestion de présentation :

Lasagnes de concombre : découper à l’emporte-pièce 3-4 tranches de concombre blanchies, en parsemer la sauce aux champignons et garnir d’herbettes.

Téléchargez la recette