Forelle mit Estragonsauce vom Gala-Menu

Allgemein, Fischgerichte, Hauptspeisen, Silvester

Zutaten für 4 Personen

4 Forellenfilets ohne Haut

100g Meeresspargel
8-10 Karotten mit Grün
4-6 gelbe Mini-Patissons

Sauce:

1 dl Weisswein
½ EL Bouillon (z.B. Vegetabil-Extrakt von Nahrin)
2 dl Rahm (35%)
30g gehackter frischer Estragon, einige Estragon-Zweige

Zubereitung

Den Weisswein, die Bouillon und den Rahm während 20-25 in einem Topf zu einer cremigen Konsistenz kochen lassen. Im Anschluss den Estragon hinzufügen und eventuell nachwürzen. Die Forellen vor dem Garen zu einem Zuckerhut formen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Anschliessend während 4 min dampfgaren. Meeresspargel 2 Minuten im Wasser kochen. Karotten 6 Minuten und Mini-Patissons 5 Minuten in Salzwasser kochen und leicht salzen.

Anrichten

In einem tiefen Teller die Forelle anrichten, mit der Sauce übergiessen und einen Estragon-Zweig in die Mitte stecken. Das Gemüse herum hübsch um die Forelle anrichten und mit dem Estragon bestreuen.

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Rauchlachs-Mangotatar mit Avocadocrème

Fischgerichte, Silvester, Vorspeisen

Zutaten für 4 Personen

200g Rauchlachs am Stück
200g Mango
1 Limette (Saft und abgeriebene Schale)
15 g fein gehackter Schnittlauch
Himalaya Salz (nur wenn Lachs nicht zu salzig ist) und Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronen-Olivenöl
Dekoration nach Belieben (Kräuter, Blumen, Sprossen, Limonenschnitze, Gomasio siehe separates Rezept etc.)

Rezept Avocadocrème weiter unten

Zubereitung

Den Rauchlachs und die Mango in kleine Würfelchen schneiden, diese in eine kalte Schüssel geben und mit der abgeriebenen Schale und dem Saft der Limette mischen. Den fein gehackten Schnittlauch dazugeben, gut vermengen und mit Himalaya Salz, Pfeffer und etwa Zitronen-Olivenöl abschmecken. Im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen und mit Hilfe eines Metallrings oder -quadrates anrichten.

Avocadocrème in eine Spritztülle geben und in Tupfen anrichten. Mit Kräutern, Blumen, Sprossen, Gomasio Limonenschnitzen ausgarnieren.

Avocadocrème

Zutaten für 4 Personen

2 reife Avocados
1 Zitrone
1 cl Mineralwasser mit Kohlensäure
Himalaya Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Fleisch der Avocado mit Zitrone, Mineralwasser, Himalaya Salz und Pfeffer so lange mixen, bis eine glatte Crème entsteht. Eignet sich wunderbar zu einem Randensalat oder Rauchlachs.

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