Rotes Linsen Tatar mit Meerrettichschaum

Sommer, Vorspeisen

Zutaten für 4 Personen

180g rote Linsen
4g Zwiebeln
50g Cornichons
30g kleine Kapern
30g Ketchup
15g Olivenöl
8g Senf
20g Petersilie

Paprika, Salz, wenig Cayennepfeffer und Limetten-Abrieb zum Abschmecken. Blüten, Erbsensprossen etc. zum Dekorieren. Linsen weichkochen und auskühlen lassen, Zwiebeln, Cornichons und Kapern fein würfeln. Alle Zutaten vermischen und abschmecken. Rotes Linsen Tatar mit einem Edelstahlring auf Teller anrichten und z.B. mit Grill-Gemüse oder einem Salat servieren. Dazu passt ein frischer Meerrettichschaum.

Merrettichschaum

1 dl Vollrahm, steif geschlagen, als vegane Alternative Sojarahm
¼ Apfel fein gerieben
1,5 EL Meerrettich fein gerieben
0.5 TL Zitronensaft
0.25 TL Salz

Geschlagenen Rahm und alle restlichen Zutaten mischen (sanft unterheben).

Das Rezept können Sie hier als PDF herunterladen und wenn gewünscht ausdrucken.

Sellerieblinis mit eingelegten Karotten auf Radiesli-Frühlingszwiebel Vinaigrette und Miso Creme fraîche

Vorspeisen

Zutaten für 4 Personen

Eingelegte Karotten
200 g Karotten
40 g Reisessig
20 g geröstetes Sesamöl
50 g Sojasauce
1 ½ TL geräucherter Paprika
1 stk Nori Blatt
3 g Dill

Zubereitung

Karotten mit einem nicht zu dünnen Sparschäler in Streifen schneiden. Reisessig, Sesamöl, Sojasauce, Paprika und Nori Blatt im Mixer fein pürieren. 15 Minuten stehen lassen und durch ein Sieb passieren anschliessend mit den Karotten vermischen und am besten über Nacht ziehen lassen. Saft abgiessen und aufbewahren, den gehackten Dill mit den Karotten vermischen.

Sellerieblini
200 g Sellerie
1Stk Knoblauch
1,5 dl Weisswein
1.5 dl Bouillon
1 Stk Rosmarinzweig
1 Stk Eigelb
1 Stk Eiweiss
60 g Mehl

Zubereitung

Sellerie in Würfel schneiden mit Knoblauch und Rosmarin in Weisswein-Bouillon mit Deckel weich garen. Sellerie ohne Flüssigkeit fein pürieren und auskühlen lassen. Eigelb und Mehl mit dem Sellerie mischen. Geschlagenes Eiweiss darunterheben. In wenig Öl Blinis ausbacken (ergibt 8 Stück).

Radiesli-Frühlingszwiebel Vinaigrette
1 Stk Frühlingszwiebel
40 g Radiesli
1 TL grobkörniger Senf
25 g Aceto Bianco
50 g Olivenöl
1 Stk Knoblauch
Wenig Salz

Radiesli und Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen.

Miso Creme fraîche
2 EL Creme fraîche
1 TL Miso Paste

Zubereitung

Alles vermischen. Die eingelegten Karotten auf den Sellerieblinis mit einer Gabel als kleinen Berg arrangieren, Radiesli-Frühlingszwiebel Vinaigrette und Miso Crème fraîche als Striche oder Punkte anrichten und geniessen.

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Rosmarin-Kartoffel mit geröstetem Wachholder-Ricotta, Gin-Kirschen und Aceto Bianco Spinat

Beilagen, Hauptspeisen, Sommer, Vorspeisen

4 grosse Kartoffeln a 300g
25 g frischer Rosmarin
2 frische Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen mit Schale
Salz

Kartoffel waschen, in einen Topf geben und mit Wasser überdecken. Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und etwas Salz dazugeben ca. 45 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind.

2 g Wachholderbeeren
250g Ricotta
wenig Pfeffer

Wachholderbeeren in einer Bratpfanne anrösten, auskühlen lassen und anschliessend im Mörser fein reiben. Mit Ricotta, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

wenig Olivenöl
430 g Kirschen
60g Gin
Salz      

Kirschen halbieren und entsteinen. Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und die Kirschen kurz und heiss anziehen. Mit dem Gin ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren mit wenig Salz abschmecken.

500g Spinat
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
130 g Zwiebeln
20 g Aceto Balsamico
4 kleine Rosmarinzweige und anderes Grün zum Dekorieren

Spinat Im Salzwasser kurz blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten und den gut ausgedrückten Spinat wie den kleingeschnittenen Knoblauch dazu geben und mitdünsten. Mit Aceto ablöschen und reduzieren lassen.

Kartoffel im Kreuz einschneiden und von beiden Seiten zusammendrücken damit eine kleine Mulde entsteht. Mit dem Spinat füllen und den Ricotta darauf verteilen, am Schluss mit den Gin-Kirschen toppen. Mit Rosmarin und anderem Grün dekorieren. Die gefüllten Kartoffeln können mit einem sommerlichen Salat oder als Beilage zu gegrilltem Gemüse genossen werden. En Guete!

Kaltes Tomatensüppchen mit Gurke und Basilikum

Herbst, Vegetarisch, Vorspeisen

Zutaten für 4 Personen

8 Fleischtomaten (als Variante Berner Rosen)
1 Gurke
2 dl Wasser
30 g Basilikum geschnitten
2 dl Wasser
Himalaya Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 Basilikumblätter ganz zum Dekorieren

Zubereitung

Tomaten in Stücke schneiden (nach Belieben vorher enthäuten) und in eine Schüssel legen. Gurke schälen und entkernen, in Stücke schneiden und zu den Tomatenwürfeln geben. Mit geschnittenem Basilikum und 2 dl Wasser vermengen und im Mixer gut pürieren. Mit Himalaya Salz und Pfeffer würzen und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals gut mixen, allenfalls nachwürzen und in Suppenschalen anrichten. Mit dem Basilikum garnieren und kalt servieren.

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Rauchlachs-Mangotatar mit Avocadocrème

Fischgerichte, Silvester, Vorspeisen

Zutaten für 4 Personen

200g Rauchlachs am Stück
200g Mango
1 Limette (Saft und abgeriebene Schale)
15 g fein gehackter Schnittlauch
Himalaya Salz (nur wenn Lachs nicht zu salzig ist) und Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronen-Olivenöl
Dekoration nach Belieben (Kräuter, Blumen, Sprossen, Limonenschnitze, Gomasio siehe separates Rezept etc.)

Rezept Avocadocrème weiter unten

Zubereitung

Den Rauchlachs und die Mango in kleine Würfelchen schneiden, diese in eine kalte Schüssel geben und mit der abgeriebenen Schale und dem Saft der Limette mischen. Den fein gehackten Schnittlauch dazugeben, gut vermengen und mit Himalaya Salz, Pfeffer und etwa Zitronen-Olivenöl abschmecken. Im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen und mit Hilfe eines Metallrings oder -quadrates anrichten.

Avocadocrème in eine Spritztülle geben und in Tupfen anrichten. Mit Kräutern, Blumen, Sprossen, Gomasio Limonenschnitzen ausgarnieren.

Avocadocrème

Zutaten für 4 Personen

2 reife Avocados
1 Zitrone
1 cl Mineralwasser mit Kohlensäure
Himalaya Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Fleisch der Avocado mit Zitrone, Mineralwasser, Himalaya Salz und Pfeffer so lange mixen, bis eine glatte Crème entsteht. Eignet sich wunderbar zu einem Randensalat oder Rauchlachs.

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Velouté Dubarry mit rosa Pfeffer

Sommer, Suppen, Vegetarisch, Vorspeisen

Zutaten für 4 Personen

1 EL Butter oder Olivenöl
1 grosse Kartoffel geschält und grob gewürfelt
1 ganzer Blumenkohl gewaschen und geschnitten
1/2 l vegetabile Bouillon
1 dl Vollrahm
Himalaya Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL rosa Pfeffer

Zubereitung

Das Gemüse waschen/schälen und in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl oder 10 Minuten andämpfen, mit Bouillon ablöschen und während 45 Minuten mit dem Rahm auf kleinem Feuer köcheln lassen. Mit Himalaya Salz und Pfeffer abschmecken. Im Mixer fein pürieren und mit rosa Pfeffer bestreut servieren.

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