Im Glühwein geschmortes Rotkohlsteak auf schwarzen Bohnen mit Kürbisketchup

Allgemein, Winter

1 Rotkohl ca. 1 kg schwer
5 dl Rotwein
3 dl Wasser
2 Zimtstangen
3 El Birnel
1 Sternanis
2 Nelken
40 g Ingwer
Salz
ev. etwas Maizena zum Abbinden

Die äusseren Blätter vom Rotkohl entfernen und ca. 160 g und auf die Seite stellen. Den Rotkohlkopf in 8 Schnitze schneiden. Rotwein, Wasser, Gewürze und Salz in einem grossen Topf zum Kochen bringen und 15 Minuten sieden lassen. Rotkohlschnitze im Gewürzsud ca. 15 bis 20 Minuten kochen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren Rotkohlschnitze aus dem Sud nehmen, in wenig Mehl wenden und im Olivenöl leicht anbraten bis die Schnitzel weich sind.

Rotkohljus

160g Rotkohlblätter
2 rote Zwiebeln
4-5 dl Gewürzsud

Zwiebeln und kleingeschnittene Rotkohlblätter in Olivenöl andünsten. Mit Gewürzsud ablöschen und ca. 30 bis 40 Minuten mit Deckel sieden lassen und auf 2 dl reduzieren. Durchs Sieb passieren eventuell mit wenig Maizena abbinden.

Schwarze Bohnen

400g Schwarze Bohnen
2 Lorbeerblätter getrocknet
4 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
30g italienische Petersilie

Schwarze Bohnen 12 Stunden in genügend Wasser einweichen. Wasser abschütten und in frischem Wasser aufkochen, Temperatur reduzieren und bei ca. 80 bis 90 Grad 45 bis 60 Minuten weichkochen.

Rote Zwiebeln in Olivenöl andünsten, Rosmarinnadeln fein schneiden mit weichgekochten Bohnen und Knoblauch weiter dünsten. Am Schluss gehackte Petersilie dazugeben.

Kürbisketchup

ca. 800g Knirps oder eine andere Kürbissorte
2 kleine Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
1 TL Piment d`Espelette
2 TL Garam Masala
Wenig Muskatnuss
Salz
1 Limette (nur Saft)
4 EL Sanddornmark
3-4 dl Wasser

Kürbis mit Olivenöl und Salz bei 200 Grad 25 Minuten im Backofen weich schmoren. Zwiebeln bis und mit Muskatnuss in Öl andünsten, den weich geschmorten Kürbis dazugeben und mit Salz, Limettensaft und Sanddornmark abschmecken.

Alles zusammen mit dem Stabmixer fein pürieren langsam 3 bis 4 dl Wasser dazu geben bis die Masse eine Ketchup ähnliche Konsistenz hat. Auf dem Teller einen Spiegel mit Rotkohljus anrichten, Kürbisketchup darauf verteilen, die schwarzen Bohnen auf dem Kürbisketchup verteilen und den Rotkohl-Schnitz darauf drapieren. Mit Blumen oder Kräutern dekorieren.

Forelle mit Estragonsauce vom Gala-Menu

Allgemein, Fischgerichte, Hauptspeisen, Silvester

Zutaten für 4 Personen

4 Forellenfilets ohne Haut

100g Meeresspargel
8-10 Karotten mit Grün
4-6 gelbe Mini-Patissons

Sauce:

1 dl Weisswein
½ EL Bouillon (z.B. Vegetabil-Extrakt von Nahrin)
2 dl Rahm (35%)
30g gehackter frischer Estragon, einige Estragon-Zweige

Zubereitung

Den Weisswein, die Bouillon und den Rahm während 20-25 in einem Topf zu einer cremigen Konsistenz kochen lassen. Im Anschluss den Estragon hinzufügen und eventuell nachwürzen. Die Forellen vor dem Garen zu einem Zuckerhut formen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Anschliessend während 4 min dampfgaren. Meeresspargel 2 Minuten im Wasser kochen. Karotten 6 Minuten und Mini-Patissons 5 Minuten in Salzwasser kochen und leicht salzen.

Anrichten

In einem tiefen Teller die Forelle anrichten, mit der Sauce übergiessen und einen Estragon-Zweig in die Mitte stecken. Das Gemüse herum hübsch um die Forelle anrichten und mit dem Estragon bestreuen.

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Kürbis-, Quitten- und Krautstielragout mit Frühlingspüree und Zwiebelconfit

Allgemein, Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel klein gehackt
100 g Quitten gewürfelt (ca. 0,5 cm)
Etwas Zitronensaft
2 Sternanis
1 Lorbeerblatt
0,5 dl Prosecco
2 EL Agavendicksaft
1,5 dl Apfelsaft
100 g Kürbis gewürfelt (ca. 0,5 cm)
100 g Krautstiele (das Weisse) gewürfelt (ca. 0,5 am)
1 EL Moutarde à l’ancienne (Körnersenf)

Zubereitung

Quittenwürfel im Zitronensaft wenden, damit sie die Farbe behalten. Zwiebel im Olivenöl andämpfen, Quitten, Sternanis und Lorbeerblatt dazugeben und kurz weiter dämpfen. Mit Prosecco ablöschen und etwas einkochen lassen. Apfelsaft und Agavendicksaft dazugeben und alles 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Kürbis und Krautstiele dazugeben 10 Minuten weiterköcheln lassen. Am Schluss den moutarde à l’ancienne dazugeben und leicht unterrühren.

 

Kartoffel-Püree

500g Kartoffeln (Bintje) grob gewürfelt
Salzwasser
10g Butter
100g Krautstielgrün gehackt
Haselnussöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (ca. 15 Minuten). Ein Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und das Krautstielgrün kurz blanchieren (1x aufkochen). Sofort abschöpfen und in Eiswasser geben (damit die Farbe bleibt). Krautstielgrün pürieren und auf die Seite stellen. Kartoffeln abgiessen und das Wasser verdampfen lassen. Mit wenig Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss sowie etwas Haselnussöl abschmecken. Warm stellen und kurz vor dem Servieren das Krautstielpüree darunterziehen und sich an der Farbe freuen.

 

Zwiebel-Confit

1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 EL Rohzucker
0.5 dl Balsamicoessig
Rosmarin

Zubereitung

Die Zwiebel in Viertel schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit dem Zucker karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und mit dem Rosmarin 30 Minuten leicht köcheln lassen.

 

Anrichten

Thymianzweig
Getrocknete Blütenblätter (im Revital erhältlich)
Kürbiskerne
Balsamicoessig

Gemüseragout mit einem Ring anrichten. Grünes Kartoffelpüree mit einem Spritzbeutel wie ein Baiser auftürmen, einen kleinen Klecks dunklen Balsamicoessig zuoberst aufs Püree träufeln, damit die Baiser-Form sich schön abzeichnet. Mit Balsamicoessig einen Kreis auf den Teller zeichnen, mit Blütenblättern und Kürbiskernen garnieren, Thymianzweig draufstecken und servieren. Bon Appetit!

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Gomasio

Allgemein, Vegetarisch, Weihnachten

Zutaten für ein kleines Vorratsglas

100g weisser Sesam
1 EL Kurkuma
½ EL Zitronensaft
15g Himalaya Salz

Zubereitung

Den Sesam mit dem Kurkuma, dem Zitronensaft und dem Himalaya-Salz in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe unter Rühren langsam rösten, bis er zu duften beginnt und einzelne Samen krachen und hochspringen. Vorsicht, er sollte nicht zu dunkel werden. Auf einem Kuchenblech verteilen und einen Tag trocknen lassen. Alles mittelfein mahlen oder cuttern. Lässt sich in einem verschlossenen Glas problemlos 1 Jahr aufbewahren. Schmeckt wunderbar über Salaten, Gemüsegerichten, Gratins, Gurkenscheiben und über Butterbrote gestreut. Die Salzmenge kann, je nach Geschmack, variiert werden. Das Gomasio sollte nie mitgekocht, sondern nur über die fertigen Gerichte gestreut werden.

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