Schwarzer Reis mit Kirschtomaten & Senfkaviar

Schwarzer Reis mit Kirschtomaten & Senfkaviar

Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen (Schwarzer Reis mit Kirschtomaten)

​½ EL Olivenöl
125 g Venere-Reis (schwarzes Reis)
5 dl Wasser
½ TL Salz
50 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
1 TL Senf körnig
2 EL Wasser
1 Zitrone Bio, abgeriebene Schale und 2 EL Saft
30 g Parmesan, gewürfelt
etwas Pfeffer und Origano
200 g Zucchini, gewürfelt
2 Zweige Oregano, gehackt
200 g Kirschtomaten gelb und rot, halbiert
1 EL Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
etwas Fleur de Sel
40 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft und etwas zerkleinert
70 g Parmesan, fein gerieben
1 Zweig Oregano, Blättchen gezupft zur Dekoration

 

Zubereitung

Öl in einem Topf erhitzen und den schwarzen Reis darin kurz anbraten. Mit Wasser ablöschen, salzen und aufkochen. Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Reis abgiessen und abkühlen lassen.

Getrocknete Tomaten mit allen Zutaten bis einschliesslich Pfeffer und Origano im Mixer pürieren. Falls die Masse zu fest ist, etwas Wasser beifügen.

Zucchini und Oregano vermischen.

Den schwarzen Reis mit den Zucchini und dem Tomatenpüree zu einem Tartar vermischen.

Olivenöl, Essig, Salz und Origano verrühren und mit den Kirschtomaten und den getrockneten Tomaten mischen.

Das Tatar mit einem ca. 7 cm grossen Ausstecher auf 4 Teller anrichten. Kirschtomaten auf dem Tatar verteilen. Mit etwas Parmesan und Oregano bestreuen und mit Senfkaviar veredeln.

 

Zutaten für 4 Personen (Senfkaviar)

180 g gelbe Senfkörner
3 EL Honig
80 g Apfelessig
120 g Apfelsaft oder Wasser

 

Zubereitung

Die Senfkörner in ungefähr 5 dl Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abschütten und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Die Senfkörner erneut in ungefähr 5 dl Wasser aufkochen und wieder 10 Minuten köcheln lassen. Erneut abschütten und kalt abspülen. Diesen Vorgang im Ganzen 4 Mal wiederholen.

Honig, Essig und Apfelsaft oder Wasser den Senfkörner beifügen und wieder aufkochen. So lange kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Buddha Bowl

Hauptspeisen, Sommer, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

100 g Glasnudeln
600 g verschiedene Gemüse (Erbsen, Chinakohl, Rüebli gelb und orange)
2 Avocado
4 Radieschen
Schwarzer Sesam und Korianderblättchen oder Basilikum für die Garnitur

Asiatische Sauce (bleibt im Kühlschrank 1 Woche haltbar):

125 ml Ahornsirup
50 ml Sesamöl
50 ml Balsamessig weiss
50 ml Balsamessig dunkel
25 ml Sojasauce
25 ml Wasser mit Kohlensäure
2 EL Reisessig
ein wenig frischen Ingwer gerieben

Zubereitung

Die verschiedenen Gemüse knapp weich garen. Die Glasnudeln mit heissem Wasser übergiessen und 10 Minuten stehen lassen. Die Avocado halbieren und aus der Schale lösen. In feine Scheiben schneiden und eine Avocadorose formen. Die Radieschen schön aufschneiden.

Die Zutaten für die asiatische Sauce mischen und mit dem Mixer gut verrühren.

Das Gemüse und die Glasnudeln auf 4 Teller verteilen; dabei jedes Gemüse zu einem schönen Häufchen formen. Die Rose aus Avocado in die Mitte legen und das Radieschen daneben stellen. Die Glasnudeln mit dem schwarzen Sesam bestreuen und mit den Korianderblättchen oder dem Basilikum garnieren.

Am Tisch die asiatische Sauce darüberträufeln und alles zusammen vermischen – es sieht dann zwar nicht mehr so schön aus, ist dafür aber seeeeeehr fein!

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Rosmarin-Kartoffel mit geröstetem Wachholder-Ricotta, Gin-Kirschen und Aceto Bianco Spinat

Beilagen, Hauptspeisen, Sommer, Vorspeisen

4 grosse Kartoffeln a 300g
25 g frischer Rosmarin
2 frische Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen mit Schale
Salz

Kartoffel waschen, in einen Topf geben und mit Wasser überdecken. Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und etwas Salz dazugeben ca. 45 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind.

2 g Wachholderbeeren
250g Ricotta
wenig Pfeffer

Wachholderbeeren in einer Bratpfanne anrösten, auskühlen lassen und anschliessend im Mörser fein reiben. Mit Ricotta, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

wenig Olivenöl
430 g Kirschen
60g Gin
Salz      

Kirschen halbieren und entsteinen. Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und die Kirschen kurz und heiss anziehen. Mit dem Gin ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren mit wenig Salz abschmecken.

500g Spinat
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
130 g Zwiebeln
20 g Aceto Balsamico
4 kleine Rosmarinzweige und anderes Grün zum Dekorieren

Spinat Im Salzwasser kurz blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten und den gut ausgedrückten Spinat wie den kleingeschnittenen Knoblauch dazu geben und mitdünsten. Mit Aceto ablöschen und reduzieren lassen.

Kartoffel im Kreuz einschneiden und von beiden Seiten zusammendrücken damit eine kleine Mulde entsteht. Mit dem Spinat füllen und den Ricotta darauf verteilen, am Schluss mit den Gin-Kirschen toppen. Mit Rosmarin und anderem Grün dekorieren. Die gefüllten Kartoffeln können mit einem sommerlichen Salat oder als Beilage zu gegrilltem Gemüse genossen werden. En Guete!

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Forelle mit Estragonsauce vom Gala-Menu

Allgemein, Fischgerichte, Hauptspeisen, Silvester

Zutaten für 4 Personen

4 Forellenfilets ohne Haut

100g Meeresspargel
8-10 Karotten mit Grün
4-6 gelbe Mini-Patissons

Sauce:

1 dl Weisswein
½ EL Bouillon (z.B. Vegetabil-Extrakt von Nahrin)
2 dl Rahm (35%)
30g gehackter frischer Estragon, einige Estragon-Zweige

Zubereitung

Den Weisswein, die Bouillon und den Rahm während 20-25 in einem Topf zu einer cremigen Konsistenz kochen lassen. Im Anschluss den Estragon hinzufügen und eventuell nachwürzen. Die Forellen vor dem Garen zu einem Zuckerhut formen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Anschliessend während 4 min dampfgaren. Meeresspargel 2 Minuten im Wasser kochen. Karotten 6 Minuten und Mini-Patissons 5 Minuten in Salzwasser kochen und leicht salzen.

Anrichten

In einem tiefen Teller die Forelle anrichten, mit der Sauce übergiessen und einen Estragon-Zweig in die Mitte stecken. Das Gemüse herum hübsch um die Forelle anrichten und mit dem Estragon bestreuen.

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Kürbis-, Quitten- und Krautstielragout mit Frühlingspüree und Zwiebelconfit

Allgemein, Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel klein gehackt
100 g Quitten gewürfelt (ca. 0,5 cm)
Etwas Zitronensaft
2 Sternanis
1 Lorbeerblatt
0,5 dl Prosecco
2 EL Agavendicksaft
1,5 dl Apfelsaft
100 g Kürbis gewürfelt (ca. 0,5 cm)
100 g Krautstiele (das Weisse) gewürfelt (ca. 0,5 am)
1 EL Moutarde à l’ancienne (Körnersenf)

Zubereitung

Quittenwürfel im Zitronensaft wenden, damit sie die Farbe behalten. Zwiebel im Olivenöl andämpfen, Quitten, Sternanis und Lorbeerblatt dazugeben und kurz weiter dämpfen. Mit Prosecco ablöschen und etwas einkochen lassen. Apfelsaft und Agavendicksaft dazugeben und alles 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Kürbis und Krautstiele dazugeben 10 Minuten weiterköcheln lassen. Am Schluss den moutarde à l’ancienne dazugeben und leicht unterrühren.

 

Kartoffel-Püree

500g Kartoffeln (Bintje) grob gewürfelt
Salzwasser
10g Butter
100g Krautstielgrün gehackt
Haselnussöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (ca. 15 Minuten). Ein Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und das Krautstielgrün kurz blanchieren (1x aufkochen). Sofort abschöpfen und in Eiswasser geben (damit die Farbe bleibt). Krautstielgrün pürieren und auf die Seite stellen. Kartoffeln abgiessen und das Wasser verdampfen lassen. Mit wenig Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss sowie etwas Haselnussöl abschmecken. Warm stellen und kurz vor dem Servieren das Krautstielpüree darunterziehen und sich an der Farbe freuen.

 

Zwiebel-Confit

1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 EL Rohzucker
0.5 dl Balsamicoessig
Rosmarin

Zubereitung

Die Zwiebel in Viertel schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit dem Zucker karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und mit dem Rosmarin 30 Minuten leicht köcheln lassen.

 

Anrichten

Thymianzweig
Getrocknete Blütenblätter (im Revital erhältlich)
Kürbiskerne
Balsamicoessig

Gemüseragout mit einem Ring anrichten. Grünes Kartoffelpüree mit einem Spritzbeutel wie ein Baiser auftürmen, einen kleinen Klecks dunklen Balsamicoessig zuoberst aufs Püree träufeln, damit die Baiser-Form sich schön abzeichnet. Mit Balsamicoessig einen Kreis auf den Teller zeichnen, mit Blütenblättern und Kürbiskernen garnieren, Thymianzweig draufstecken und servieren. Bon Appetit!

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Spargeln mit Morcheln

Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

800 g weisse Spargeln
Salz, wenig Zucker
25 g Butter
300 g frische Morcheln (wenn nicht Saison ca. 30 g getrocknete)
2 Schalotten
2 dl Gemüsefond
1 Becher Doppelrahm
Pfeffer aus der Mühle
Kerbelblättchen zum Ausgarnieren

Zubereitung

Spargel gut schälen, die Enden abschneiden und in Salzwasser mit wenig Zucker und Butter weichkochen. Die Morcheln halbieren und unter kaltem Wasser abbrausen. Die Schalotten schälen, hacken und in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüsefond beigeben und mit den Morcheln ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Morcheln aus dem Sud nehmen, Sud um die Hälfte einkochen, Rahm zugiessen und 5 Minuten kochen. Mit Mixstab aufschlagen und die Morcheln wieder in die Sauce geben. Abschmecken. Die Spargeln auf Teller anrichten und mit der Morchelsauce nappieren.

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