Rosmarin-Kartoffel mit geröstetem Wachholder-Ricotta, Gin-Kirschen und Aceto Bianco Spinat

Beilagen, Hauptspeisen, Sommer, Vorspeisen

4 grosse Kartoffeln a 300g
25 g frischer Rosmarin
2 frische Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen mit Schale
Salz

Kartoffel waschen, in einen Topf geben und mit Wasser überdecken. Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und etwas Salz dazugeben ca. 45 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind.

2 g Wachholderbeeren
250g Ricotta
wenig Pfeffer

Wachholderbeeren in einer Bratpfanne anrösten, auskühlen lassen und anschliessend im Mörser fein reiben. Mit Ricotta, Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitestellen.

wenig Olivenöl
430 g Kirschen
60g Gin
Salz      

Kirschen halbieren und entsteinen. Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen und die Kirschen kurz und heiss anziehen. Mit dem Gin ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren mit wenig Salz abschmecken.

500g Spinat
wenig Olivenöl
1 Knoblauchzehe
130 g Zwiebeln
20 g Aceto Balsamico
4 kleine Rosmarinzweige und anderes Grün zum Dekorieren

Spinat Im Salzwasser kurz blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Zwiebeln im Olivenöl glasig dünsten und den gut ausgedrückten Spinat wie den kleingeschnittenen Knoblauch dazu geben und mitdünsten. Mit Aceto ablöschen und reduzieren lassen.

Kartoffel im Kreuz einschneiden und von beiden Seiten zusammendrücken damit eine kleine Mulde entsteht. Mit dem Spinat füllen und den Ricotta darauf verteilen, am Schluss mit den Gin-Kirschen toppen. Mit Rosmarin und anderem Grün dekorieren. Die gefüllten Kartoffeln können mit einem sommerlichen Salat oder als Beilage zu gegrilltem Gemüse genossen werden. En Guete!

Forelle mit Estragonsauce vom Gala-Menu

Allgemein, Fischgerichte, Hauptspeisen, Silvester

Zutaten für 4 Personen

4 Forellenfilets ohne Haut

100g Meeresspargel
8-10 Karotten mit Grün
4-6 gelbe Mini-Patissons

Sauce:

1 dl Weisswein
½ EL Bouillon (z.B. Vegetabil-Extrakt von Nahrin)
2 dl Rahm (35%)
30g gehackter frischer Estragon, einige Estragon-Zweige

Zubereitung

Den Weisswein, die Bouillon und den Rahm während 20-25 in einem Topf zu einer cremigen Konsistenz kochen lassen. Im Anschluss den Estragon hinzufügen und eventuell nachwürzen. Die Forellen vor dem Garen zu einem Zuckerhut formen und mit einem Zahnstocher zusammenstecken. Anschliessend während 4 min dampfgaren. Meeresspargel 2 Minuten im Wasser kochen. Karotten 6 Minuten und Mini-Patissons 5 Minuten in Salzwasser kochen und leicht salzen.

Anrichten

In einem tiefen Teller die Forelle anrichten, mit der Sauce übergiessen und einen Estragon-Zweig in die Mitte stecken. Das Gemüse herum hübsch um die Forelle anrichten und mit dem Estragon bestreuen.

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Kürbis-, Quitten- und Krautstielragout mit Frühlingspüree und Zwiebelconfit

Allgemein, Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel klein gehackt
100 g Quitten gewürfelt (ca. 0,5 cm)
Etwas Zitronensaft
2 Sternanis
1 Lorbeerblatt
0,5 dl Prosecco
2 EL Agavendicksaft
1,5 dl Apfelsaft
100 g Kürbis gewürfelt (ca. 0,5 cm)
100 g Krautstiele (das Weisse) gewürfelt (ca. 0,5 am)
1 EL Moutarde à l’ancienne (Körnersenf)

Zubereitung

Quittenwürfel im Zitronensaft wenden, damit sie die Farbe behalten. Zwiebel im Olivenöl andämpfen, Quitten, Sternanis und Lorbeerblatt dazugeben und kurz weiter dämpfen. Mit Prosecco ablöschen und etwas einkochen lassen. Apfelsaft und Agavendicksaft dazugeben und alles 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Kürbis und Krautstiele dazugeben 10 Minuten weiterköcheln lassen. Am Schluss den moutarde à l’ancienne dazugeben und leicht unterrühren.

 

Kartoffel-Püree

500g Kartoffeln (Bintje) grob gewürfelt
Salzwasser
10g Butter
100g Krautstielgrün gehackt
Haselnussöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (ca. 15 Minuten). Ein Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und das Krautstielgrün kurz blanchieren (1x aufkochen). Sofort abschöpfen und in Eiswasser geben (damit die Farbe bleibt). Krautstielgrün pürieren und auf die Seite stellen. Kartoffeln abgiessen und das Wasser verdampfen lassen. Mit wenig Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss sowie etwas Haselnussöl abschmecken. Warm stellen und kurz vor dem Servieren das Krautstielpüree darunterziehen und sich an der Farbe freuen.

 

Zwiebel-Confit

1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 EL Rohzucker
0.5 dl Balsamicoessig
Rosmarin

Zubereitung

Die Zwiebel in Viertel schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit dem Zucker karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und mit dem Rosmarin 30 Minuten leicht köcheln lassen.

 

Anrichten

Thymianzweig
Getrocknete Blütenblätter (im Revital erhältlich)
Kürbiskerne
Balsamicoessig

Gemüseragout mit einem Ring anrichten. Grünes Kartoffelpüree mit einem Spritzbeutel wie ein Baiser auftürmen, einen kleinen Klecks dunklen Balsamicoessig zuoberst aufs Püree träufeln, damit die Baiser-Form sich schön abzeichnet. Mit Balsamicoessig einen Kreis auf den Teller zeichnen, mit Blütenblättern und Kürbiskernen garnieren, Thymianzweig draufstecken und servieren. Bon Appetit!

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Spargeln mit Morcheln

Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

800 g weisse Spargeln
Salz, wenig Zucker
25 g Butter
300 g frische Morcheln (wenn nicht Saison ca. 30 g getrocknete)
2 Schalotten
2 dl Gemüsefond
1 Becher Doppelrahm
Pfeffer aus der Mühle
Kerbelblättchen zum Ausgarnieren

Zubereitung

Spargel gut schälen, die Enden abschneiden und in Salzwasser mit wenig Zucker und Butter weichkochen. Die Morcheln halbieren und unter kaltem Wasser abbrausen. Die Schalotten schälen, hacken und in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüsefond beigeben und mit den Morcheln ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Morcheln aus dem Sud nehmen, Sud um die Hälfte einkochen, Rahm zugiessen und 5 Minuten kochen. Mit Mixstab aufschlagen und die Morcheln wieder in die Sauce geben. Abschmecken. Die Spargeln auf Teller anrichten und mit der Morchelsauce nappieren.

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Quinoa mit Cherrytomaten und Kürbiskernen

Hauptspeisen, Sommer, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

1 EL Olivenöl oder Butter
1 Zwiebel fein gehackt
200 g Quinoa
4 dl vegetabile Bouillon
12 Cherrytomaten
4 EL Kürbiskerne
2 EL Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln
Himalaya Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, das Quinoa dazugeben und kurz weiterdünsten. Mit der Bouillon ablöschen und auf kleinem Feuer weiter köcheln, bis die Bouillon aufgesogen ist. Die Cherrytomaten vierteln, den Schnittlauch fein schneiden und zum Quinoa dazugeben. Die Kürbiskerne darunter mischen, mit Zitronen-Olivenöl, Himalaya Salz und Pfeffer würzen. In einem Ring oder Quadrat anrichten und warm mit einer Zitronensauce (bereits im Rezeptordner vorhanden) servieren. Auch kalt als Salat wunderbar….

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Auberginen-Auflauf

Hauptspeisen, Herbst

Zutaten für 4 Personen

500 g Aubergines
100 g Mozzarella
2 TL Olivenöl
2 TL Himalaya Salz

Sauce
300 g reife Tomaten
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt oder fein gehackt
2 Blätter Basilikum
2 EL Olivenöl
Himalaya Salz, Pfeffer

Zubereitung

Aubergines in Rondellen schneiden, mit Himalaya Salz bestreuen, ca. 1 Std. ziehen lassen, abtrocknen. Mozarella in Scheiben schneiden. Inzwischen Tomaten schälen, kreuzweise einschneiden, 30 Sek. in kochendes Wasser tauchen, Haut abziehen, entkernen, in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl anziehen, Tomaten dazu geben, würzen. 10 Minuten dämpfen, Basilikum dazu geben. Aubergines trocknen, mit Olivenöl bepinseln, auf Backpapier im vorgeheizten Ofen (220°) 10 Minuten backen. Auflaufförmchen gut buttern. Abwechslungsweise eine Scheibe Aubergine, ein Esslöffel Tomatensauce, eine Scheibe Mozzarella einschichten; mit Aubergine aufhören. Im 190° warmen Ofen 20 Min. backen. 10 Minuten ruhen lassen, dann löst sich der Auflauf leicht aus dem Förmchen.

Tipp: Wenn Sie Mozzarella mit hohem Fettanteil benutzen (über 40%), ist der Auflauf NEUTRAL.

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