Kürbis-, Quitten- und Krautstielragout mit Frühlingspüree und Zwiebelconfit

Allgemein, Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel klein gehackt
100 g Quitten gewürfelt (ca. 0,5 cm)
Etwas Zitronensaft
2 Sternanis
1 Lorbeerblatt
0,5 dl Prosecco
2 EL Agavendicksaft
1,5 dl Apfelsaft
100 g Kürbis gewürfelt (ca. 0,5 cm)
100 g Krautstiele (das Weisse) gewürfelt (ca. 0,5 am)
1 EL Moutarde à l’ancienne (Körnersenf)

Zubereitung

Quittenwürfel im Zitronensaft wenden, damit sie die Farbe behalten. Zwiebel im Olivenöl andämpfen, Quitten, Sternanis und Lorbeerblatt dazugeben und kurz weiter dämpfen. Mit Prosecco ablöschen und etwas einkochen lassen. Apfelsaft und Agavendicksaft dazugeben und alles 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Kürbis und Krautstiele dazugeben 10 Minuten weiterköcheln lassen. Am Schluss den moutarde à l’ancienne dazugeben und leicht unterrühren.

 

Kartoffel-Püree

500g Kartoffeln (Bintje) grob gewürfelt
Salzwasser
10g Butter
100g Krautstielgrün gehackt
Haselnussöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (ca. 15 Minuten). Ein Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und das Krautstielgrün kurz blanchieren (1x aufkochen). Sofort abschöpfen und in Eiswasser geben (damit die Farbe bleibt). Krautstielgrün pürieren und auf die Seite stellen. Kartoffeln abgiessen und das Wasser verdampfen lassen. Mit wenig Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss sowie etwas Haselnussöl abschmecken. Warm stellen und kurz vor dem Servieren das Krautstielpüree darunterziehen und sich an der Farbe freuen.

 

Zwiebel-Confit

1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 EL Rohzucker
0.5 dl Balsamicoessig
Rosmarin

Zubereitung

Die Zwiebel in Viertel schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit dem Zucker karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und mit dem Rosmarin 30 Minuten leicht köcheln lassen.

 

Anrichten

Thymianzweig
Getrocknete Blütenblätter (im Revital erhältlich)
Kürbiskerne
Balsamicoessig

Gemüseragout mit einem Ring anrichten. Grünes Kartoffelpüree mit einem Spritzbeutel wie ein Baiser auftürmen, einen kleinen Klecks dunklen Balsamicoessig zuoberst aufs Püree träufeln, damit die Baiser-Form sich schön abzeichnet. Mit Balsamicoessig einen Kreis auf den Teller zeichnen, mit Blütenblättern und Kürbiskernen garnieren, Thymianzweig draufstecken und servieren. Bon Appetit!

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Spargeln mit Morcheln

Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

800 g weisse Spargeln
Salz, wenig Zucker
25 g Butter
300 g frische Morcheln (wenn nicht Saison ca. 30 g getrocknete)
2 Schalotten
2 dl Gemüsefond
1 Becher Doppelrahm
Pfeffer aus der Mühle
Kerbelblättchen zum Ausgarnieren

Zubereitung

Spargel gut schälen, die Enden abschneiden und in Salzwasser mit wenig Zucker und Butter weichkochen. Die Morcheln halbieren und unter kaltem Wasser abbrausen. Die Schalotten schälen, hacken und in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüsefond beigeben und mit den Morcheln ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Morcheln aus dem Sud nehmen, Sud um die Hälfte einkochen, Rahm zugiessen und 5 Minuten kochen. Mit Mixstab aufschlagen und die Morcheln wieder in die Sauce geben. Abschmecken. Die Spargeln auf Teller anrichten und mit der Morchelsauce nappieren.

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Apfeltörtchen

Desserts, Frühling, Gebäck

Zutaten für 4 Personen

250 g Vollkornmehl (Ausmahlungsgrad 85 %) oder Dinkelmehl
100 g Butter
½ dl Wasser
1 Prise Himalaya Salz
3 reife, mürbe Äpfel, evtl. 1 Birne
wenig Honig, Zimt, Vollrahm wenig gemahlene Mandeln oder Haselnüsse

Zubereitung

Butter in Stücke schneiden, mit dem Mehl verreiben, salzen, zuletzt mit dem Wasser einen glatten Teig zubereiten, 1 Std. im Frigo kühlstellen. Mit wenig Mehl nochmals kurz kneten, 3 mm dick auswahlen, kleine runde oder Schiffchenformen damit auskleiden, Mandeln oder Haselnüsse daraufstreuen. Äpfel und Birne mit Röstiraffel reiben, mit flüssigem Honig, Zimt und wenig Vollrahm mischen, auf den Teig geben. Bei 200 °C ca. 20 Min. auf der untersten Rille backen. Törtchen noch lauwarm mit leicht angeschlagenem Rahm servieren.

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Erbsenflan mit Minze und Pistazienemulsion

Frühling, Vegetarisch, Vorspeisen

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Flan:
150 g Erbsen 1. Qualität (evtl. tiefgefroren)
30 g frische Minze
1 dl Vollrahm
2 Eier
Himalaya Salz,
Pfeffer

Zutaten Emulsion:
Saft einer ausgepressten Limone
1 EL Pistazienöl
1 EL Olivenöl
1 EL Mineralwasser
Himalaya Salz,
Pfeffer

Zubereitung

Erbsen im Steamer 7 Minuten weich kochen, erkalten lassen. Alle Zutaten beifügen und mixen. Kleine Förmchen in ein Lochblech geben und zudecken. Im Steamer bei 80 Grad während 30 Minuten garen. (Variante Normalbackofen: im Bain-Marie während 40 Minuten auf 80 Grad.)

Pistazienemulsion: Alle Zutaten in letzter Minute gut mixen und separat servieren

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Jackie’s Bananensuppe

Frühling, Suppen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

2 Bananen
1 TL Green Curry
1 TL Curry
20 g Butter
1 Dessertlöffel Bouillonpaste (z.B. Nahrin Fettfrei-Extrakt)
1 dl Vollrahm
1 Liter Wasser

Zubereitung

Butter erwärmen. Die Bananen in Stücke schneiden, mit den beiden Curry in Butter anbraten.Vollrahm hinzufügen, wärmen (nicht kochen!). Bouillon und Wasser hinzugeben; ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen (nicht sieden!). Mixen und servieren.

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Flan von Venere-Reis mit Gemüse an Limonenschaum

Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

80 g Venere-Reis
2 dl Salzwasser
100 g Sauerrahm oder 1 dl Crème fraîche
2 Eigelb
1 EL Paprika
1 Bund Petersilie gehackt
evtl. etwas Vollrahm
Himalaya Salz, Pfeffer
Kleine Portionenförmchen
Limonenschaum (Rezept finden Sie bereits im Ordner unter „Saucen“)

Pro Person:
80 g gemischtes Gemüse (Fenchel, Gurke, Stangensellerie, Karotten, Lauch)

Zubereitung

Reis in Salzwasser ca. 40 Minuten bissfest kochen. Abkühlen lassen. Anschliessend Eigelb, Sauerrahm (oder Crème fraîche), Petersilie, Paprika, Himalaya Salz und Pfeffer daruntermischen. Die Masse soll sehr cremig sein. Im Bedarfsfall ein wenig Vollrahm dazugeben.

Die Portionenförmchen ausbuttern, die Masse hineingeben und im Backofen während 35 Minuten bei 190 Grad backen.

Während dieser Zeit Gemüse im Steamer oder in der Pfanne bissfest dämpfen und mit Himalaya Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse in den Teller geben, den Reisflan darauf anrichten, mit dem Limonenschaum übergiessen und garnieren (z.B. mit Radieschenblumen und Sprossen).

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