Schwarzer Reis mit Kirschtomaten & Senfkaviar

Schwarzer Reis mit Kirschtomaten & Senfkaviar

Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen (Schwarzer Reis mit Kirschtomaten)

​½ EL Olivenöl
125 g Venere-Reis (schwarzes Reis)
5 dl Wasser
½ TL Salz
50 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
1 TL Senf körnig
2 EL Wasser
1 Zitrone Bio, abgeriebene Schale und 2 EL Saft
30 g Parmesan, gewürfelt
etwas Pfeffer und Origano
200 g Zucchini, gewürfelt
2 Zweige Oregano, gehackt
200 g Kirschtomaten gelb und rot, halbiert
1 EL Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
etwas Fleur de Sel
40 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft und etwas zerkleinert
70 g Parmesan, fein gerieben
1 Zweig Oregano, Blättchen gezupft zur Dekoration

 

Zubereitung

Öl in einem Topf erhitzen und den schwarzen Reis darin kurz anbraten. Mit Wasser ablöschen, salzen und aufkochen. Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Reis abgiessen und abkühlen lassen.

Getrocknete Tomaten mit allen Zutaten bis einschliesslich Pfeffer und Origano im Mixer pürieren. Falls die Masse zu fest ist, etwas Wasser beifügen.

Zucchini und Oregano vermischen.

Den schwarzen Reis mit den Zucchini und dem Tomatenpüree zu einem Tartar vermischen.

Olivenöl, Essig, Salz und Origano verrühren und mit den Kirschtomaten und den getrockneten Tomaten mischen.

Das Tatar mit einem ca. 7 cm grossen Ausstecher auf 4 Teller anrichten. Kirschtomaten auf dem Tatar verteilen. Mit etwas Parmesan und Oregano bestreuen und mit Senfkaviar veredeln.

 

Zutaten für 4 Personen (Senfkaviar)

180 g gelbe Senfkörner
3 EL Honig
80 g Apfelessig
120 g Apfelsaft oder Wasser

 

Zubereitung

Die Senfkörner in ungefähr 5 dl Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abschütten und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Die Senfkörner erneut in ungefähr 5 dl Wasser aufkochen und wieder 10 Minuten köcheln lassen. Erneut abschütten und kalt abspülen. Diesen Vorgang im Ganzen 4 Mal wiederholen.

Honig, Essig und Apfelsaft oder Wasser den Senfkörner beifügen und wieder aufkochen. So lange kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Spargel-Erdbeersalat

Frühling, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

Für die Sauce
1 Limette, Schale und Saft
2 EL Olivenöl
1 EL Honig flüssig
1 Chilischotte klein

Für den Salat
1 EL Olivenöl
1 kg Spargeln grün
1 Tfl Salz
wenig Pfeffer
10 Erdbeeren
1 Bund Radieschen
1 EL Pistazien, ungesalzen, geschält

 

Zubereitung

Sauce
Etwas Limettenschale abreiben und 2 EL Saft auspressen. Die Chilischotte in Rädchen schneiden. Limette mit Olivenöl, Honig und Chilischotte gut vermischen.

Spargeln
Das hintere Drittel der Spargeln schälen. Spargeln der Länge nach halbieren und in 5 cm lange Stücke schneiden. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Spargelstücke ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dass sie noch knackig sind. Salzen und pfeffern.

Salat fertigstellen
Pistazien rösten und grob hacken. Erdbeeren vierteln, Radieschen in Rondellen schneiden und einige schöne Blätter fein hacken. Die noch warmen Spargeln mit der Sauce mischen. Vorsichtig die Erdbeeren, die Radieschen, die gehackten Blätter und die Pistazien dazu mischen.

Auf schöne Teller anrichten und sofort servieren.

Eignet sich hervorragend als leichte Mahlzeit.

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Feine Sauce für Spargeln mit hausgemachter Mayonnaise

Frühling, Saucen, Vegetarisch

Zutaten für 4-6 Personen

Hausgemachte Mayonnaise:

1 Ei ganz, roh
1 TL Senf
1 – 2 Knoblauchzehen (nach Belieben)
1,5 dl Traubenkernöl
Salz, Pfeffer

Sauce für Spargeln:

Hausgemachte Mayonnaise
250 g Magerquark
2 hartgekochte Eier
30 g Schnittlauch oder Peterli oder beides gemischt

Zubereitung

Das Ei mit dem Senf, Knoblauch nach Belieben, Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer mischen und die Mayonnaise mit dem Öl aufmontieren. In einer anderen Schale den Magerquark crèmig schlagen. Die Mayonnaise mit dem Magerquark mischen. Die hartgekochten Eier fein hacken und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch/Peterli zu dem Mayonnaise- / Magerquarkgemisch geben und gut durchrühren. Ev. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken

Diese Sauce kann auch als Gemüsedip, zu Rauchlachs oder als Broaufstrich verwendet werden.

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Kürbis-, Quitten- und Krautstielragout mit Frühlingspüree und Zwiebelconfit

Allgemein, Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel klein gehackt
100 g Quitten gewürfelt (ca. 0,5 cm)
Etwas Zitronensaft
2 Sternanis
1 Lorbeerblatt
0,5 dl Prosecco
2 EL Agavendicksaft
1,5 dl Apfelsaft
100 g Kürbis gewürfelt (ca. 0,5 cm)
100 g Krautstiele (das Weisse) gewürfelt (ca. 0,5 am)
1 EL Moutarde à l’ancienne (Körnersenf)

Zubereitung

Quittenwürfel im Zitronensaft wenden, damit sie die Farbe behalten. Zwiebel im Olivenöl andämpfen, Quitten, Sternanis und Lorbeerblatt dazugeben und kurz weiter dämpfen. Mit Prosecco ablöschen und etwas einkochen lassen. Apfelsaft und Agavendicksaft dazugeben und alles 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Kürbis und Krautstiele dazugeben 10 Minuten weiterköcheln lassen. Am Schluss den moutarde à l’ancienne dazugeben und leicht unterrühren.

 

Kartoffel-Püree

500g Kartoffeln (Bintje) grob gewürfelt
Salzwasser
10g Butter
100g Krautstielgrün gehackt
Haselnussöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen (ca. 15 Minuten). Ein Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und das Krautstielgrün kurz blanchieren (1x aufkochen). Sofort abschöpfen und in Eiswasser geben (damit die Farbe bleibt). Krautstielgrün pürieren und auf die Seite stellen. Kartoffeln abgiessen und das Wasser verdampfen lassen. Mit wenig Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss sowie etwas Haselnussöl abschmecken. Warm stellen und kurz vor dem Servieren das Krautstielpüree darunterziehen und sich an der Farbe freuen.

 

Zwiebel-Confit

1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
1 EL Rohzucker
0.5 dl Balsamicoessig
Rosmarin

Zubereitung

Die Zwiebel in Viertel schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit dem Zucker karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und mit dem Rosmarin 30 Minuten leicht köcheln lassen.

 

Anrichten

Thymianzweig
Getrocknete Blütenblätter (im Revital erhältlich)
Kürbiskerne
Balsamicoessig

Gemüseragout mit einem Ring anrichten. Grünes Kartoffelpüree mit einem Spritzbeutel wie ein Baiser auftürmen, einen kleinen Klecks dunklen Balsamicoessig zuoberst aufs Püree träufeln, damit die Baiser-Form sich schön abzeichnet. Mit Balsamicoessig einen Kreis auf den Teller zeichnen, mit Blütenblättern und Kürbiskernen garnieren, Thymianzweig draufstecken und servieren. Bon Appetit!

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Spargeln mit Morcheln

Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

800 g weisse Spargeln
Salz, wenig Zucker
25 g Butter
300 g frische Morcheln (wenn nicht Saison ca. 30 g getrocknete)
2 Schalotten
2 dl Gemüsefond
1 Becher Doppelrahm
Pfeffer aus der Mühle
Kerbelblättchen zum Ausgarnieren

Zubereitung

Spargel gut schälen, die Enden abschneiden und in Salzwasser mit wenig Zucker und Butter weichkochen. Die Morcheln halbieren und unter kaltem Wasser abbrausen. Die Schalotten schälen, hacken und in Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüsefond beigeben und mit den Morcheln ca. 5 Minuten kochen lassen. Die Morcheln aus dem Sud nehmen, Sud um die Hälfte einkochen, Rahm zugiessen und 5 Minuten kochen. Mit Mixstab aufschlagen und die Morcheln wieder in die Sauce geben. Abschmecken. Die Spargeln auf Teller anrichten und mit der Morchelsauce nappieren.

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Apfeltörtchen

Desserts, Frühling, Gebäck

Zutaten für 4 Personen

250 g Vollkornmehl (Ausmahlungsgrad 85 %) oder Dinkelmehl
100 g Butter
½ dl Wasser
1 Prise Himalaya Salz
3 reife, mürbe Äpfel, evtl. 1 Birne
wenig Honig, Zimt, Vollrahm wenig gemahlene Mandeln oder Haselnüsse

Zubereitung

Butter in Stücke schneiden, mit dem Mehl verreiben, salzen, zuletzt mit dem Wasser einen glatten Teig zubereiten, 1 Std. im Frigo kühlstellen. Mit wenig Mehl nochmals kurz kneten, 3 mm dick auswahlen, kleine runde oder Schiffchenformen damit auskleiden, Mandeln oder Haselnüsse daraufstreuen. Äpfel und Birne mit Röstiraffel reiben, mit flüssigem Honig, Zimt und wenig Vollrahm mischen, auf den Teig geben. Bei 200 °C ca. 20 Min. auf der untersten Rille backen. Törtchen noch lauwarm mit leicht angeschlagenem Rahm servieren.

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