Sauce Badiane / Sternanissauce

Saucen, Vegetarisch, Weihnachten

Zutaten für 4 Personen

3 Schalotten
1 dl Madère
3 Sternanis (Badiane)
½ Liter Vollrahm
Himalaya Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Sternanis und dem Madeira in einer weiten Pfanne auf kleinem Feuer stark reduzieren lassen. Den Vollrahm dazugeben und alles aufkochen. Sofort vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren durch ein Sieb streichen, kurz aufkochen und mit Himalaya Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce eignet sich hervorragend zu verschiedenen Gemüseflans (z.B. Pastinakenflan) oder Jakobsmuscheln.

Serviervorschlag

Stern von Pastinakenflan mit Jakobsmuscheln und Sternanissauce: Das Rezept der Pastinakenmasse ist schon im Ordner vorhanden. Die Masse anstatt in Soufflé-Förmchen zu geben ca. 2 cm hoch auf ein Blech streichen und garen lassen. Grosse Sterne ausstechen und auf Teller anrichten. Darauf gesalzene, gepfefferte und beidseitig gut angebratene Jakobsmuscheln geben und mit der Sternanissauce übergiessen.

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Pilzsauce

Herbst, Saucen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

200 g frische Saisonpilze (oder 30 – 50 g getrocknete Morcheln)
1 Schalotte
1 EL Butter
½ dl Portwein
1 KL Bouillon Vegetabil Extrakt
2 dl Vollrahm

Zubereitung

Schalotte fein hacken und in der Butter andünsten. Die gereinigten Pilze dazugeben und kurz mit dünsten. Mit dem Portwein ablöschen, die Bouillon und den Rahm dazugeben und auf kleinem Feuer 20 Minuten köcheln lassen.

Serviervorschlag
Kürbislasagne: 3 – 4 gegarte Kürbisscheiben (ev. mit Kreis oder Stern ausgestochen) mit der Pilzsauce dazwischen aufeinanderschichten und mit Kräutern garnieren.

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Taboulé

Hauptspeisen, Silvester, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

300 g Couscous-Griess
3-4 dl Salzwasser, abgekocht
50 g grüne Erbsli (evtl. tiefgekühlt)
50 g Salatgurke, ganz fein geschnitten oder gewürfelt
100 g Champignons de Paris, vierteln, dämpfen
20 g Rosinen
2 Äpfel für Kugeln
2 Datteln, gehackt
1 Zitrone, in kleine Würfel geschnitten
1 Bund Petersilie, fein gehackt, Olivenöl, Tabasco,
1 Bund marokkanische Minze, fein gehackt, Blatt für Garnitur

Zubereitung

Wie Couscous zubereiten, alle gehackten Zutaten dazugeben, kühl stellen. Mit den in Butter sautierten Apfelkugeln und einem frischen Minzeblatt servieren.

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Couscous «Revital»

Hauptspeisen, Ostern, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

250 g Couscous-Griess
3 dl Salzwasser, abgekocht
50 g grüne Erbsli (evtl. tiefgekühlt)
150 g Edelkastanien (Marroni), tiefgekühlt
100 g Champignons de Paris
20 g Sultaninen
2 Äpfel
10 schwarze Oliven, Olivenöl
Tamari Sojasauce, Tabasco, marokkanische Minze

Zubereitung

Couscous-Gries mit aufgekochtem, leicht gesalzenem Wasser nässen, 30. Min. quellen lassen, mit Olivenöl und Minze zwischen den Händen verreiben. Erbsen gekocht, Sultaninen gewaschen und Champignons geviertelt und gedämpft beigeben.

Sauce: Kastanien mit etwas Wasser und Sojasauce ca. 30 Minuten kochen. Den Fond reduzieren, abkühlen, mit Olivenöl und Gewürzen im Mixer emulsionieren. Aus den Äpfeln grosse Kugeln ausstechen, in heisser Butter sautieren. Couscous kurz aufwärmen, mit Marroni, halbierten Oliven, Apfelkugeln und einem Minzenblatt garnieren, mit Sauce umgiessen.

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Kartoffelgratin à la Jacqueline

Hauptspeisen, Vegetarisch, Winter

Zutaten für 4 Personen

800 g Kartoffeln
300 g Karotten
ca. 3 dl Flüssigkeit (2/3Vollrahm, 1/3 Wasser)
1 mittelgrosser Lauch
1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt oder zerdrückt
Himalaya Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Kartoffeln und Karotten schälen und fein raffeln (Röstiraffel). Mischen, mit Himalaya Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Lauch in schmale Streifen schneiden, vorblanchieren, darunter mischen. Gratinform gut ausbuttern und Masse ca. 2 cm hoch einfüllen. Flüssigkeit darüber giessen. Den Gratin in den vorgeheizten Ofen geben ( 200 °C ) und während ca. 25 Min. backen. Wenn nötig, die letzten 5 Minuten mit Alufolie abdecken. Sehr heiss servieren.

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Weizenschrot-Auflauf

Hauptspeisen, Vegetarisch, Winter

Zutaten für 6 – 8 Auflaufförmchen

100 g Weizenschrot, nicht zu grob
2 dl kräftige Gemüsebouillon
4 EL Petersilie, gehackt
100 g Sauerrahm
2 Eigelb
10 g Butter oder wenig Olivenöl
10 g Zwiebeln oder Schalotten, feingehackt
250 g Champignons, kleingeschnitten
1 dl Weisswein
Himalaya Salz, Pfeffer

Zubereitung

Weizenschrot ohne Fett in einer Pfanne kurz erhitzen, mit Bouillon ablöschen und auf kleinem Feuer leicht kochen. Boden der Pfanne mit dem Spatel stets frei machen, da das Schrot leicht anbrennt. In der Pfanne ausquellen lassen. Petersilie, Sauerrahm und Eigelb darunter mischen. Butter oder Öl leicht erhitzen, Schalotte/Zwiebel darin anziehen. Pilze zugeben und mit dem Wein ablöschen. Einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Würzen, mit Weizenschrotmasse vermischen. Abschmecken.

Masse in gut gebutterte, mit Ruchmehl bestäubte kleine Backformen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Min. backen. Aus den Förmchen heben, mit Schnittlauchsauce umgiessen und mit Salat servieren.

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