Ratatouille Della Mamma

Hauptspeisen, Herbst, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

2 Auberginen
200 g Kartoffeln
2 Zucchini
1 Zweig Thymian
1 rote Peperoni
1 Lorbeerblatt
1 gelbe Peperoni
3 cl Olivenöl
4 Tomaten
3 cl Gemüsefond
4 Schallotten
6 bis 7 Basilikumblätter
4 Knoblauchzehen
Himalaya Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Auberginen und die Zucchini in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Peperoni schälen, aushöhlen und in 2 cm grosse Quadrate schneiden. Tomaten schälen, von den Kernen befreien und in Schnitze schneiden, Schalotten schälen und vierteln, Knoblauchzehen ungeschält beifügen. Kartoffeln schälen und in Schnitze schneiden.

In einer ofenfesten Form Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauchzehen mit dem Thymian andünsten, Gemüse ohne Tomaten beifügen und mit der Bouillon mischen. Mit Himalaya Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt würzen und in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Von Zeit zu Zeit vorsichtig mischen, die Kartoffeln werden den austretenden Gemüsefond aufsaugen. Nach 20 Minuten Garzeit die Tomaten dazugeben und weitere 20 Minuten garen lassen. Vor dem Servieren den zerzupften Basilikum unterheben.

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Pasta mit Gemüse-Bolognese

Hauptspeisen, Herbst, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

500 g Pasta nach Wahl (z.B. Urdinkel-Tagliatelle mit Safran)
2 Karotten
1 Sellerie
1 Lauch
1 Zwiebel
5 dl Passata di Pomodoro
1 EL Olivenöl
1 dl Rotwein
1 EL Honig
2 EL Bouillonpaste
1 Kräutersträusschen (Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano etc.)
Kräuter zum Garnieren

Zubereitung

Karotten und Sellerie in Würfel (1 cm) und den Lauch in Ringe schneiden. Zwiebel hacken und in der Butter andünsten, Gemüsewürfel und Lauch dazugeben und weiterdünsten. Mit Rotwein ablöschen und auf kleinem Feuer reduzieren. Die Passata di Pomodoro, die Bouillon und das Kräutersträusschen dazugeben und eine Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen.

Die Pasta al dente kochen, die Sauce dazugeben und mit Kräutern garnieren.

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Flan von Venere-Reis mit Gemüse an Limonenschaum

Frühling, Hauptspeisen, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

80 g Venere-Reis
2 dl Salzwasser
100 g Sauerrahm oder 1 dl Crème fraîche
2 Eigelb
1 EL Paprika
1 Bund Petersilie gehackt
evtl. etwas Vollrahm
Himalaya Salz, Pfeffer
Kleine Portionenförmchen
Limonenschaum (Rezept finden Sie bereits im Ordner unter „Saucen“)

Pro Person:
80 g gemischtes Gemüse (Fenchel, Gurke, Stangensellerie, Karotten, Lauch)

Zubereitung

Reis in Salzwasser ca. 40 Minuten bissfest kochen. Abkühlen lassen. Anschliessend Eigelb, Sauerrahm (oder Crème fraîche), Petersilie, Paprika, Himalaya Salz und Pfeffer daruntermischen. Die Masse soll sehr cremig sein. Im Bedarfsfall ein wenig Vollrahm dazugeben.

Die Portionenförmchen ausbuttern, die Masse hineingeben und im Backofen während 35 Minuten bei 190 Grad backen.

Während dieser Zeit Gemüse im Steamer oder in der Pfanne bissfest dämpfen und mit Himalaya Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse in den Teller geben, den Reisflan darauf anrichten, mit dem Limonenschaum übergiessen und garnieren (z.B. mit Radieschenblumen und Sprossen).

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Selleriemousse

Beilagen, Vegetarisch, Winter

Zutaten für 4 Personen

1 grosser Knollensellerie
1TL Bouillon
3 TL Rahm
Himalaya Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
6 Knoblauchzehen, geschält, blanchiert

Zubereitung

Sellerie in 5 dl Bouillon weich kochen und mit wenig Rahm pürieren. Nach Belieben würzen.

Passt als Garnitur zu einer Vorspeise oder auf Gemüseteller.

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Panna Cotta À L’ail

Beilagen, Frühling, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

5 dl Vollrahm
½ Vanillestängel
1 TL Agar Agar (pflanzliche Gelatine)
Himalaya Salz
6 Knoblauchzehen, geschält, blanchiert

Zubereitung

Knoblauchzehen mit Rahm mixen. Panna Cotta wie Dessert-Rezept. Etwas abkühlen und auf Blech o.ä. ca. 1 cm hoch ausgiessen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. Kleine Formen ausstechen.

Als Garnitur zu Salat, kaltem Gemüse, Fisch oder Fleisch.

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Petersilien-Kompott

Beilagen, Sommer, Vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

1 KL vegetabile Bouillonpaste
½ Stängel Zitronenmelisse
1 dl Apfelsaft
30 g italienische Petersilie
1 EL Pistazien, gehackt
2 Prisen Agar Agar (pflanzliche Gelatine)
Tamari Soja Sauce

Zubereitung

Bouillon mit Zitronenmelisse und Apfelsaft ansetzen. Mit Agar Agar binden. Passieren. Frisch gehackte Petersilie und Pistazien beigeben, mit Sojasauce würzen. Abkühlen. Als Beilage zu Gemüse, Gratins, kaltem Fisch oder Fleisch.

Tipp: Agar Agar immer zuerst in wenig kaltem Wasser anrühren.

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